<p>Mediante el proceso de Hidrólisis Enzimática se busca obtener un componente que al incluirse en alimentos traerá beneficios para la salud y ventajas tecnológicas a la hora de su almacenamiento.</p>
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27 de Diciembre, 2013 00:12

Utilizar los residuos o también llamados “descartes” que se obtienen durante la producción de filetes de salmón, es el eje central del proyecto Fondecyt  “Functional properties of salmon (Salmo salar) muscle hydrolysates: multiobjetive optimization”, que desarrolla actualmente el Departamento de Ingeniería Química y Ambiental de la Universidad Técnica Federico Santa María (USM) y que busca potenciar este sector y otros que trabajen en el procesamiento de productos marinos que generen residuos.

Esto último, explica Pedro Valencia, investigador del Departamento de Ingeniería Química y Ambiental de la USM, se lograría otorgando valor agregado a estos subproductos, mermando así el impacto del costo que implica deshacerse de los residuos, debido a las cada vez más estrictas regulaciones medioambientales. Y es que por cada kilo de salmón que se produce se genera la misma cantidad en residuos, los cuales proponemos transformar a través de la hidrólisis enzimática.

“Para esto, utilizamos enzimas (catalizadores biológicos de las células), que en este caso específico se llaman proteasas, para hidrolizar las proteínas que se encuentran en los músculos y así se van reduciendo a sus unidades básicas, aminoácidos y péptidos”, destaca el experto de la USM.

De esta manera, es que se crea el hidrolizado de proteínas, un ingrediente con beneficios para la salud de los consumidores y, por otro lado, mejora cualidades del alimento, como la retención de agua y preservación. Además, tiene un sinnúmero de beneficios para el organismo: es antioxidante, por lo que evita el deterioro y envejecimiento celular e hipotensivo, porque reduce la presión arterial.

“A nivel de propiedades tecnológicas, puede aumentar la capacidad de emulsificación y retención de agua si se utiliza en productos enlatados, y puede incluso utilizarse como alimento hidrolizado proteico para los mismos salmones, debido a su carácter nutritivo”, añade.

Investigación

El proyecto tiene una duración de tres años, periodo en el que la investigación estudiará el proceso de hidrólisis realizado en un reactor por lotes. Esto permitirá estudiar la operación del reactor respecto de variables como temperatura, concentración de enzimas y de músculo o descarte.

“De esta manera, se determinará cómo evoluciona la reacción y las propiedades del hidrolizado, ya que mientras más tiempo pasa, más hidrolizada va quedando la proteína y las propiedades funcionales y tecnológicas también van variando”, precisa el investigador de la USM.

El proyecto consta de tres etapas: primero se estudian los rangos de las variables, es decir, entre qué temperaturas, pH, etc. se llevará a cabo el estudio; luego se procederá a la operación del reactor con los diferentes valores establecidos de dichas variables y posteriormente se determinarán las propiedades de los hidrolizados obtenidos en la operación del reactor. A partir de la información recopilada, se realizará un modelamiento matemático, en donde esta información se someterá a ecuaciones con las que se podrá determinar los requerimientos de operación: cuánta enzima, tiempo, temperatura, etc. para conseguir un determinado conjunto de propiedades que satisfagan cierta formulación del hidrolizado.

www.usm.cl

[VIDEO] USM crea ingrediente saludable a partir de residuos de salmón

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